PIPIÁN VERDE
El pipián, es tradicionalmente el mole verde que se elabora con hierbas
y hojas verdes, mientras que la salsa o mole conocida como pipián se
hace con pepitas tostadas y otras semillas molidas.
Ingredientes:
- 1 y 1/2 kilo de carne de res, de cerdo en maciza, o de pollo (
medallones de pechuga) como en la foto! lo que gustes escoger!
- 100 gramos de pepitas sin cáscaras
- 50 gramos de ajonjolí
- 10 tomatillos (tomate verde chiquito)
- 2 chile poblanos asados, limpios y despepitados
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1 cebolla chica, en trozos grandes
- 1/8 de taza de manteca de cerdo
- 2 tazas del caldo en el que se coció la carne que hayas elegido.
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharada sopera de orégano deshidratado
- unas cuantas hojas de rábano lavadas
- varias ramitas de perejil
- varias ramitas de cilantro
- varias ramitas de epazote
- 4 rabos de cebolla cambray
- 1/2 lechuga romana (lechuga orejona)
- pepitas para adornar
Preparación:
- Cuece la carne con suficiente agua para cubrir y con un diente de
ajo, un trozo de cebolla y un poco de sal en una olla de presión hasta que
esté blanda. El tiempo variará según el tipo y corte de carne, pero la
carne debe quedar bien suave.
- Escúrrela, conservando el agua en la cual se coció la carne para
usarla después. (Si lo prefieres, prepara un buen caldo de pollo y utiliza
tanto la carne como el caldo en esta receta.)
- En una sartén o sobre un comal a fuego medio, tuesta la pepitas, moviéndolas frecuentemente, hasta que tomen un color cafecito. Haz lo mismo con el ajonjolí, pero sin dejarlo de mover porque se quema fácilmente y cambia de sabor! Muele las pepitas y el ajonjolí en una licuadora hasta que queden bien molidas.
- Cuece los tomatillos en agua hasta cubrirlos y hasta que cambien de un verde vivo a un verde olivo.
- Asa los chiles poblanos, ya sea directamente sobre la flama de una
estufa de gas (o tatema) o sobre un comal, volteándolos para que les toque
el calor por todos lados, hasta que la piel de los chiles se queme y se
ponga negra
- Mételos a una bolsa de plástico y déjalos reposar para que “suden” hasta enfriarse lo suficiente para ser manejados. Sácalos de la bolsa y quítales la capa exterior de la piel (lo quemado), el tallo y las semillas, los lavamos.
- Mete a la licuadora los tomatillos, el chile poblano, los ajos y la cebolla. Licua hasta obtener un puré homogéneo.
- En una sartén grande o una olla calienta la manteca de cerdo
- Agrega la mezcla licuada a la manteca y fríela durante unos 5
minutos
- Agrega las pepitas y el ajonjolí molido a la olla y remueve bien
- Licua bien las 2 tazas de caldo con el resto de los ingredientes
(la sal, el comino, el orégano,las hojas hojas de rábano, las ramitas de
perejil, cilantro y epazote y la lechuga). Vierte esta mezcla a la olla y
revuelve bien.
- Deja que el mole hierva, luego baja el calor y deja que cueza a
fuego lento durante unos 20 minutos. Si estuviera demasiado espeso, agrega
agua o caldo; si estuviera aguado, permite que se cueza durante más tiempo
para que el líquido se evapore y se espese!
- Ya está listo tu mole verde de pepita solo falta agregar la carne o
el pollo y dale un tiempo de 8 minutos mas!! de nuevo.
- Emplatado:
- Sirve tu guiso agrega las pepitas tostadas y acompáñalo de arroz
blanco, tortillas de maíz y frijoles de la olla, y a disfrutar!!
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